La tarte tatin è un famoso tipo di torta di origini francesi con una base di pasta brisée e un goloso ripieno di mele caramellate; il suo tratto distintivo è la ‘cottura capovolta‘: ovvero le mele caramellate vengono ricoperte con la pasta brisée e messe nel forno a cuocere; al termine della cottura, la torta viene capovolta su un piatto da portata, in modo che le mele risultino in superficie.
La tarte tatin non è in sé una torta difficile da preparare, ma richiede una certa destrezza, soprattutto quando si deve fare la manovra finale di ‘capovolgimento’.
Con questa ricetta potrai cimentarti anche tu, e se certi passaggi ti sembrano complicati, ti verrà spiegato bene come affrontarli.
Ingredienti
Strumenti
Può essere utile utilizzare una teglia per tarte tatin; in alternativa, va bene anche una teglia dai bordi non troppo alti (5 cm) e del diametro di circa 22 cm, oppure una padella per friggere. Molte persone si trovano meglio con una padella, perché il manico la rende più comoda quando si tratta di girare la torta.
Teglia per tarte tatin:
Passaggi
Lava e sbuccia le mele, tagliale a metà e togli il torsolo (se vuoi evitare che anneriscano, bagnale leggermente con poco succo di limone).
Metti il burro a sciogliere in padella, insieme allo zucchero e alla cannella, tenendo la fiamma bassa per circa 1 minuto. Metti le mele in padella disponendole in modo che la ‘schiena’ poggi sul fondo; tienile a fuoco medio, muovendole di tanto in tanto per non farle attaccare; man mano che cuociono, si restringeranno un po’, e ci staranno tutte. Devi compattarle bene, senza lasciare ‘spazi’ tra una mela e l’altra; se anche si sovrappongono un po’, va comunque bene.
Continua a cuocere finché lo zucchero non diventa caramello, facendo attenzione che non bruci; deve diventare un po’ più scuro, ma non troppo; scuoti un po’ la padella di tanto in tanto, se necessario. In totale ci possono volere circa 30 minuti.
Dopodiché togli la padella dal fuoco e lasciala raffreddare per 5 minuti.
Prendi la pasta brisée dal frigorifero e stendila con uno spessore di 5 mm; ricavane un cerchio un po’ più grande della padella (devono esserci circa 5 cm di bordo). Bucherella la pasta con una forchetta, e dopodiché adagiala sopra alle mele in modo da avvolgerle bene, infilando il bordo della pasta un pochino anche sotto le mele stesse, per quanto possibile, come se si trattasse di rimboccare un lenzuolo sotto il materasso.
TRUCCHETTO: usa il retro di un cucchiaio per spingere la pasta bene sotto, così non ti scotterai.
Metti la padella in forno preriscaldato a 200° e cuoci finché la pasta non risulterà ben cotta e ben brunita, per circa 30 minuti.
Togli la padella dal forno e lasciala raffreddare per 2 minuti, in modo che il caramello si addensi un po’ (ma non troppo, perché sennò non riuscirai più a staccare bene la torta dalla teglia!).
Adesso appoggia un piatto grande sopra la padella, e tenendo entrambi ben saldi, sia la padella sia il piatto, rigira la torta all’insù, con un movimento rapido, in modo che la torta ricada nel piatto, con la parte delle mele in alto, visibile. Se necessario, aggiusta un pochino le mele, in modo che siano distribuite bene sulla superficie della torta.
La tarte tatin può essere servita sia calda sia fredda, magari accompagnata con un po’ di gelato alla vaniglia.
Per semplificare:
Se vuoi fare prima, puoi semplicemente mettere burro, zucchero e mele nella padella (o teglia), avvolgere il tutto con la pasta brisée e mettere nel forno, senza fare l’operazione di pre-cottura delle mele e del caramello. Così facendo però lo zucchero rimane meno caramellato.
C’è anche chi preferisce preparare prima il caramello in una pentola, con il burro e lo zucchero, e poi versare il caramello in un’altra teglia imburrata, dove poi dispone e le mele, la pasta brisée ecc .
Se vuoi usare una teglia sola, ma hai paura che non sopporti la fiamma, puoi usare uno spargifiamma o tenere la teglia leggermente sollevata finché prepari il caramello.
La ‘leggenda’ delle sorelle Tatin:
La leggenda narra che la tarte tatin sia nata a fine Ottocento a Lamotte-Beuvron, dove le sorelle Stephanie e Caroline Tatin gestivano un ristorante, l’Hôtel-restaurant Tatin, frequentato da cacciatori. Un giorno una delle sorelle doveva preparare una torta di mele, ma nella fretta pose le mele sulla teglia senza averci prima steso la pasta… Quando ormai se ne accorse, era troppo tardi; allora, per rimediare, pose la pasta sopra e poi capovolse il tutto. I cacciatori gradirono molto la torta, che divenne la celebre tarte tatin.
Sebbene le sorelle Tatin gestissero veramente quel ristorante e fossero solite servire una torta di questo tipo, in realtà pare che questo modo di cuocere le torte fosse già noto da tempo in quella regione e non rappresentasse una novità; loro si erano probabilmente solo limitate a perfezionare la ricetta. Quello della torta nata per ‘errore’ è semplicemente un aneddoto.
(Vedi anche: https://fr.wikipedia.org/wiki/Tarte_Tatin)
Varianti:
La Tarte Tatin può essere preparata anche con pere, banane, mele cotogne, pesche, ananas; può essere aggiunta anche frutta secca a quella fresca (noci, nocciole, pinoli, prugne secche, ecc).
Dosi variate per porzioni
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