RICETTA PANDOLCE GENOVESE ALTO
(con lievito naturale/pasta madre)
Il pandolce genovese è un dolce tipico di Genova e Liguria, tradizionalmente legato alle festività natalizie. Se ne conoscono due versioni, ‘alto’ e ‘basso’, molto diverse tra loro.
Il pandolce genovese alto è senz’altro quello più difficile da fare; siamo proprio su un altro livello rispetto al pandolce genovese basso, di cui ho già scritto la ricetta, e che consiglio indubbiamente a chi non è molto esperto e/o a chi non ha molto tempo.
Questa del pandolce alto è una ricetta più antica, più tradizionale, e conferisce un risultato finale diverso. Chi ama i lievitati vuole assolutamente provare questa ricetta, e quindi eccola qui! ^^
In sé non c’è nulla di complicato da fare: ci vuole solo molto tempo e pazienza con i tempi di lievitazione, che sono davvero molto lunghi (praticamente ci vuole più di un giorno…. consiglio quindi di preparalo con largo anticipo, calcolando le ore).
Per questa ricetta è previsto l’impiego del lievito naturale o pasta madre. Secondo me è un’opzione conveniente perché, se non hai tempo di prepararla tu, puoi fartela dare dal panettiere o comprare quella essiccata al supermercato, . Se invece sei proprio un appassionato di lievitati, avrai sicuramente la soddisfazione di usare la tua.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Impasta 250 g di farina con la pasta madre, qualche cucchiaio di acqua tiepida e un pizzico di sale. Metti il panetto in una terrina, coprilo con pellicola e lascialo riposare per 18 ore.
Disponi 250 g di farina a fontana e versaci al centro lo zucchero, un pizzico di sale, il Marsala, il burro fuso e l’acqua di fiori d’arancio. Lavora brevemente con le mani, poi incorpora la pasta lievitata e continua ad impastare per 20 minuti.
Unisci all’impasto i semi di finocchio, i pinoli e pistacchi, l’uvetta, i canditi e la scorza di limone grattugiata.
Forma un pane e mettilo su una piastra ricoperta di carta da forno; circonda il pane con un cartone alto, coprilo con un panno e lascialo lievitare per 12 ore.
Sulla superficie del pane fai tre incisioni in modo da formare un triangolo al centro (è la classica incisione del pandolce genovese).
Mettilo a cuocere in forno preriscaldato a 180° per un’ora.
Quando è cotto, sfornalo, lascia che si raffreddi ed elimina il cartone.
Storia del pandolce genovese
Il Pandolce Genovese ha una lunga e antica storia; probabilmente deriva dal pane con zibibbo che Genova, in quanto città marinara, imparò ad apprezzare nei suoi scambi con commerciali con l’Oriente.
Nel Rinascimento Andrea Doria ordinò ai migliori pasticceri di creare un dolce che rendesse onore alla Repubblica di Genova e che fosse al tempo stesso facile da conservare durante i viaggi in mare; nasce così il pandolce ligure, anche detto ‘pane del marinaio‘.
In tempi più recenti il Pandolce si è legato alle tradizioni natalizie. La vigilia di Natale veniva preparato in casa dalle donne, fatto lievitare sotto le coperte e poi cotto nel runfò, il forno per uso familiare; chi non aveva il forno, andava a cuocerlo dai vicini, o dal fornaio del paese.
Al centro, come decorazione, veniva posto un rametto di alloro, simbolo beneaugurante. Al più giovane spetta il compito di strappare via questo rametto, gridando ‘Viva il Natale!’, e il capofamiglia allora deve dire ‘Che inizi!”; poi affetta il pandolce e lo distribuisce ai commensali, avendo cura di tenerne da parte due fette: una da offrire al primo povero che bussa alla porta, e un’altra da conservare fino al 3 febbraio, giorno di San Biagio.
Il pandolce genovese è conosciuto anche a Londra come ‘Genoa cake’; in effetti ci furono spesso rapporti marittimi e commerciarli tra le due città.
Fonti
La ricetta di questo pandolce genovese alto si ispira a quella che ho trovato ne Il libro del pane, DeAgostini.
Per la storia, ho consultato Wikipedia.
Dosi variate per porzioni
