Le uova sono fondamentali in pasticceria; però avere le giuste nozioni di base è indispensabile anche per chi fa dolci ogni tanto, per diletto; qui verranno dati dei consigli su come conservarle per garantire igiene e sicurezza, e anche su come svolgere le operazioni fondamentali che servono a fare torte, biscotti, creme, ecc: ovvero come separare i tuorli dagli albumi, come montare gli albumi a neve ben ferma, ecc.
Queste nozioni di base non vengono specificate nelle ricette, perché si danno per scontate. Ma saperle o non saperle fa una grande differenza! Se vuoi risultati ottimali, non puoi ignorarle.
Come conservare le uova
È sempre meglio conservare le uova in frigorifero; tenerle in frigorifero prolunga il mantenimento della freschezza dell’uovo, che altrimenti all’esterno deperisce più velocemente; inoltre è più sicuro dal punto di vista igienico, perché rallenta il proliferare di eventuali batteri molto pericolosi per la salute (come la salmonella).
Uova di supermercato: nei supermercati le uova si trovano fuori dal frigo, ma una volta portate a casa devi tenerle in frigorifero; c’è anche scritto sulla confezione: “Conservare in frigorifero dopo l’acquisto”.
Nei supermercati le uova non sono tenute in frigorifero per motivi igienici: in effetti la condensa che si formerebbe durante il trasporto dal supermercato a casa, dovuto al passaggio dal freddo al caldo, potrebbe favorire la penetrazione di batteri dal guscio verso l’interno dell’uovo. Per questo motivo i supermercati ritengono più sicuro tenere le uova fuori dal frigo e raccomandare al consumatore di riporle in frigo una volta a casa.
Le uova non vanno mai lavate
Le uova non vanno mai lavate né con acqua né con detersivi o prodotti igienizzanti; il contatto con liquidi può far penetrare eventuali batteri presenti nella superficie dell’uovo verso l’interno.
Se l’uovo è sporco, si può togliere lo sporco con una salvietta di carta; se è proprio necessario lavarlo, bisogna consumarlo immediatamente e solo ben cotto. La cottura immediata uccide i batteri.
Sarebbe un grave errore lavare l’uovo e poi riporlo, per consumarlo solo dopo alcuni giorni… nel frattempo i batteri penetrati all’interno avrebbero tutto il tempo di proliferare.
Igiene delle mani, delle superfici e degli utensili.
Ogni volta che si toccano le uova (intere, o tuorlo, o albume), prima di toccare altro (utensili, oggetti, superfici, altri cibi, se stessi…) occorre lavarsi accuratamente le mani.
In questo modo, se l’uovo è contaminato, non si corre il rischio di contaminare altri cibi o di introdurre per sbaglio i batteri nella propria bocca.
Bisogna accuratamente lavare anche le superfici a contatto con l’uovo, o che si sono sporcate di uovo. Gli utensili e recipienti che sono serviti per le uova non devono assolutamente essere usati per altri cibi, ma devono essere immediatamente messi a lavare.
Usare le uova per torte e prodotti di pasticceria
Come separare gli albumi dalle uova
Questa operazione è più facile da fare quando l’uovo è freddo, quindi ti conviene farla non appena lo tiri fuori dal frigo.
Perciò segui questi passaggi:
- Prepara i due ciotoline pulite, una per gli albumi e l’altra per i tuorli.
- Tira fuori le uova dal frigo.
- Fai un piccolo crepo sulla superficie, sbattendo il centro dell’uovo contro il bordo di un recipiente (oppure usa un coltello).
- Apri l’uovo e fai colare l’albume dentro una ciotolina, facendo attenzione che il tuorlo non cada dentro; passa il tuorlo più volte da una metà all’altra del guscio, finché l’albume non sarà colato tutto.
- Versa il tuorlo nell’altro recipiente.
- Butta i gusci e lavati bene le mani. Pulisci accuratamente tutto ciò che è venuto a contatto con l’uovo o che si è sporcato di uovo, e poi procedi con la ricetta.
Come montare le uova
Le uova vanno montate quando sono a temperatura ambiente, perciò dopo averle tirate fuori dal frigo (e dopo aver separato gli albumi dai tuorli, se richiesto) dovrai aspettare un po’ (circa 30 minuti).
Se devi montare i tuorli e gli albumi separatamente, usa sempre due recipienti distinti, perfettamente puliti; devono essere di vetro, rame o acciaio inox. Non usare recipienti di plastica perché si righerebbero e renderebbero più difficoltosa l’operazione.
Montare i tuorli
Aggiungi un po’ di zucchero ai tuorli e inizia subito a montare, senza aspettare, perché altrimenti si dice che lo zucchero ‘cuoce’ le uova, e allora montarle diventa difficile.
Inizia a sbattere piano con una frusta o con lo sbattitore elettrico, e poi aumenta gradualmente la velocità.
Il composto diventerà gradualmente più chiaro e più voluminoso.
Il composto è pronto quando vedi che puoi ‘scrivere’, cioè quando, lasciando colare un filo di composto, vedi che puoi tracciare una lettera che rimane visibile qualche attimo in superficie prima di essere riassorbita.
Montare gli albumi a neve
Abbi cura di usare recipienti e utensili puliti, non sporchi di tuorlo. Anche gli albumi non devono presentare tracce di tuorlo (se è visibile qualche frammento, levalo).
Inizia a sbattere piano con la frusta o sbattitore elettrico, poi aumenta gradualmente la velocità, fino ad arrivare al massimo. Vai avanti in questo modo per qualche minuto; il composto diventerà sempre più chiaro e spumoso.
Se devi montare gli albumi a neve, puoi fermarti quando, alzando la frusta, vedi che la spuma rimane attaccata per un po’ e dopo qualche secondo ricade nel recipiente.
Se devi montare gli albumi a neve ben ferma, allora dovrai continuare a sbattere un po’ più a lungo; smetti quando vedi che la spuma ha una consistenza molto soda e, alzando la frusta, la rimane attaccata e non cola.
Il sale non aiuta a montare gli albumi
Il sale non serve: il ‘trucco’ di aggiungere un pizzico di sale agli albumi per montarli meglio è un falso mito, smentito dalla scienza. Il sale può, anzi, essere controproducente, quindi è meglio non usarlo.
Per aiutarsi è più utile aggiungere qualche goccia di limone oppure del cremor tartaro. Non vanno aggiunti subito, ma dopo che gli albumi hanno cominciato a diventare schiumosi.
Attenzione:
- Montare troppo a lungo le uova può renderle secche e granulose.
- Non aspettare: una volta montate le uova, procedi subito con la ricetta, non aspettare, altrimenti si sgonfiano.
- Fai molta attenzione a non sgonfiare il composto: quando incorpori altri ingredienti mescola delicatamente dal basso verso l’alto, in modo da non sgonfiare il composto. Sii delicato anche quando devi versare il composto in altri recipienti o nella teglia di cottura. Non sbattere o urtare il recipiente, non dare colpi; se devi livellare, usa una spatolina.
Se avanzano albumi:
Spesso nelle ricette di creme e budini si richiede di usare solo il tuorlo dell’uovo; in questo modo capita di avanzare molti albumi e non sapere cosa farne.
Non ti preoccupare, li puoi conservare in freezer e riutilizzarli quando ne avrai bisogno. Puoi farli congelare nei contenitori per i cubetti di ghiaccio. Una volta congelati, metti i cubetti di albume in un sacchetto e tienili in freezer; saranno pronti all’occorrenza. Una volta scongelati, gli albumi conservano le loro proprietà e potrai montarli come fossero freschi.
Immagine: Needpix